PRODUKSI TERNAK SAPI POTONG
PENDAHULUAN
Hasil utama dari budidaya sapi potong adalah dagingnya Selain
daging yang menjadi hasil budidaya, kulit dan kotorannya juga sebagai hasil
tambahan dari budidaya sapi potong.
STOVING
Ada beberapa
prinsip teknis yang harus diperhatikan dalam pemotongan sapi agar diperoleh
hasil pemotongan yang baik, yaitu:
1.
Ternak sapi harus diistirahatkan sebelum pemotongan
2.
Ternak
sapi harus bersih, bebas dari tanah dan kotoran lain yang dapat mencemari
daging.
3.
Pemotongan
ternak harus dilakukan secepat mungkin, dan rasa sakit yang diderita ternak
diusahakan sekecil mungkin dan darah harus keluar secara tuntas.
4.
Semua
proses yang digunakan harus dirancang untuk mengurangi jumlah dan jenis
mikroorganisme pencemar seminimal mungkin.
Pengulitan
Pengulitan pada sapi yang telah
disembelih dapat dilakukan dengan menggunakan pisau tumpul atau kikir agar kulit
tidak rusak. Kulit sapi dibersihkan dari daging, lemak, noda darah atau kotoran
yang menempel. Jika sudah bersih, dengan alat perentang yang dibuat dari kayu,
kulit sapi dijemur dalam keadaan terbentang. Posisi yang paling baik untuk
penjemuran dengan sinar matahari adalah dalam posisi sudut 45 derajat.
Pengeluaran Jeroan
Setelah sapi dikuliti, isi perut
(visceral) atau yang sering disebut dengan jeroan dikeluarkan dengan cara
menyayat karkas (daging) pada bagian perut sapi.
Pemotongan Karkas
Akhir dari suatu
peternakan sapi potong adalah menghasilkan karkas berkualitas dan berkuantitas
tinggi sehingga recahan daging yang dapat dikonsumsipun tinggi. Seekor ternak
sapi dianggap baik apabila dapat menghasilkan karkas sebesar 59% dari bobot
tubuh sapi tersebut dan akhirnya akan diperoleh 46,50% recahan daging yang
dapat dikonsumsi. Sehingga dapat dikatakan bahwa dari seekor sapi yang dipotong
tidak akan seluruhnya menjadi karkas dan dari seluruh karkas tidak akan
seluruhnya menghasilkan daging yang dapat dikonsumsi manusia. Oleh karena itu,
untuk menduga hasil karkas dan daging yang akan diperoleh, dilakukan penilaian
dahulu sebelum ternak sapi potong. Di negara maju terdapat spesifikasi untuk
pengkelasan (grading) terhadap steer, heifer dan cow yang akan dipotong. Karkas
dibelah menjadi dua bagian yaitu karkas tubuh bagian kiri dan karkas tubuh
bagian kanan. Karkas dipotong-potong menjadi sub-bagian leher, paha depan, paha
belakang, rusuk dan punggung. Potongan tersebut dipisahkan menjadi komponen
daging, lemak, tulang dan tendon. Pemotongan karkas harus mendapat penanganan
yang baik supaya tidak cepat menjadi rusak, terutama kualitas dan
hygienitasnya. Sebab kondisi karkas dipengaruhi oleh peran mikroorganisme
selama proses pemotongan dan pengeluaran jeroan. Daging dari karkas mempunyai
beberapa golongan kualitas kelas sesuai dengan lokasinya pada rangka tubuh.
Daging kualitas pertama adalah daging di daerah paha (round) kurang lebih 20%,
nomor dua adalah daging daerah pinggang (loin), lebih kurang 17%, nomor tiga
adalah daging daerah punggung dan tulang rusuk (rib) kurang lebih 9%, nomor
empat adalah daging daerah bahu (chuck) lebih kurang 26%, nomor lima adalah
daging daerah dada (brisk) lebih kurang 5%, nomor enam daging daerah perut
(frank) lebih kurang 4%, nomor tujuh adalah daging daerah rusuk bagian bawah
sampai perut bagian bawah (plate & suet) lebih kurang 11%, dan nomor
delapan adalah daging bagian kaki depan (foreshank) lebih kurang 2,1%.
Persentase bagian-bagian dari karkas tersebut di atas dihitung dari berat
karkas (100%).
Persentase recahan karkas dihitung sebagai berikut:
Persentase recahan karkas dihitung sebagai berikut:
Persentase
recahan karkas = Jumlah berat recahan / berat karkas x 100 %
Istilah
untuk sisa karkas yang dapat dimakan disebut edible offal, sedangkan yang tidak
dapat dimakan disebut inedible offal (misalnya: tanduk, bulu, saluran kemih,
dan bagian lain yang tidak dapat dimakan).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar